Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, hat eine sehr alte Tradition. In Geschichtsbüchern finden sich Aussagen zu diesem edlen Pilz, die bis auf das Jahr 70 n. Chr. zurückgehen.
An Attraktivität hat der Steinpilz über die Jahrhunderte nichts verloren. Bis heute zählt er zu den beliebtesten Pilzen. Nicht zuletzt wegen seines markanten fein herben Geschmacks, seines festen Fleisches und seines unverwechselbaren Aromas ist er in allen Küchen begehrt. Doch nicht nur sein Geschmack macht ihn so wertvoll.
Pilze sind sehr kalorienarm, was unter anderem an ihrem hohen Mannit-Gehalt liegt. Mannit ist ein Zuckeraustauschstoff, der zwar eine geringere Süßkraft als Zucker hat, dafür aber so gut wie keine Kalorien enthält. Der niedrige Kohlenhydratgehalt wird mit einem hohen Eiweißanteil ausgeglichen. Im Steinpilz sind sehr hochwertige Eiweiße enthalten. Sie stehen dem köpereigenen Eiweiß sehr nahe und können so besonders gut vom Körper aufgenommen werden. Pilze regulieren durch ihren Gehalt an Ballaststoffen die Verdauung und liefern wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Dazu zählen Selen und Zink.
Selen trägt zur Entgiftung des Köpers bei. Wir finden es in der Leber und Niere. Gelagert wird es vorwiegend in den Muskeln. Steinpilze sind ein hochwertiger Lieferant dieses Minerals. In Verbindung mit Zink hat Selen eine besonders hohe Wirkung zur Stärkung der körpereigenen Abwehrkräfte. Zink findet sich in den meisten unserer Zellen wieder und ist unter anderem an Stoffwechselvorgängen wie der Verarbeitung von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen beteiligt. Da Zink nur kurzweilig im Körper gespeichert werden kann, ist eine kontinuierliche Zufuhr wichtig. Bei einer ausgewogenen Ernährung sollte es nicht zu einem Zinkmangel kommen. Da Zink und Selen in einem gesunden Körper auf keinen Fall fehlen dürfen, sollte man bei sportlichen Höchstleistungen auf eine ausreichende Versorgung achten.
Die Steinpilzsaison geht übrigens von Ende Juli bis in den Oktober. Am besten verwendest du frische, einheimische Pilze. Auch getrocknete Steinpilze sind eine Köstlichkeit, da sie ein besonders intensives Aroma entwickeln. Getrocknete Pilze müssen erst einige Zeit in Wasser eingeweicht werden. Danach können sie wie frische Pilze verwendet werden. Das Einweichwasser enthält gelöste Inhaltsstoffe des Pilzes und lässt sich wunderbar für Saucen oder Suppen verwenden.
Steinpilz-Carpaccio
Zutaten für 4 Personen:
500 g Steinpilze
2 Zweige Rosmarin
1 Bd Thymian
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 EL Balsamico
Saft einer halben Limette
50g Parmesan am Stück
1 Bd krause Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Steinpilze mit einem Pinsel putzen, wenn nötig mit einem feuchtem Küchenkrepp nachsäubern.
2. Die Pilze möglichst der Länge nach in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden.
3. Den Knoblauch, Thymian (ohne Zweige) und Rosmarin klein hacken.
4. Die leere Pfanne leer erhitzen und die Pilzscheiben nach und nach in 4 Portionen hineinlegen und kurz, bis der Saft aus den Pilzen gewichen ist, erhitzen. Danach mit etwas Olivenöl die Pilzscheiben goldfarbig braten und portionsweise auf einen Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Nun ca. 4 EL Olivenöl zum Bratensatz in die Pfanne geben und darin die gehackten Kräuter und den Knoblauch dünsten und mit dem Limettensaft und Balsamico ablöschen. Die Marinade mit Salz abschmecken und heiß auf die Pilze geben.
6. In der Zwischenzeit die Petersilie grob hacken.
7. Vor dem Anrichten den Parmesan grob über das Carpaccio hobeln und mit der Petersilie garnieren. Noch schnell etwas gemahlen Pfeffer darüber geben – fertig.
Quelle:
http://www.kochbar.de/rezept/29193/Steinpilz-Carpaccio.html
Steinpilz-Suppe mit Milchschaum
Zutaten für 4 Personen:
25 g getrocknete Steinpilze
200g Steinpilze, frisch
1 Zwiebel
2 mehlige Kartoffeln
1 EL Butter
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch, 3,5 % Fett
1 TL Rapsöl
½ Bd Majoran
100 ml Milch, 0,5% Fett
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Zucker
etwas abgeriebene Zitronenschale von einer Biozitrone
1. Getrocknete Steinpilze ca. 1 Stunde in 200 ml kaltem Wasser einweichen.
2. Steinpilze putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zum Garnieren einige zunächst zur Seite legen.
3. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in feine Würfel schneiden.
4. Butter in einem Topf erhitzen. Kartoffel darin anschwitzen. Zwiebel und Steinpilze zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Brühe ablöschen.
5. Pilze im Einweichwasser zufügen.
6. Aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
7. Suppe pürieren und durch ein feines Sieb gießen.
8. Mit Milch verfeinern und mit Salz, Muskat, Zucker und Zitronenschale abschmecken. Nochmals aufkochen. Mit Pfeffer nachwürzen.
9. Die bei Seite gelegten Pilze in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin unter Wenden 1 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Majoran waschen, trocken tupfen und Blättchen von den Stielen zupfen.
10. Suppe in Gläsern anrichten und mit Milchschaum, Majoran und Pilzscheiben garnieren. Sofort servieren.
Quelle:
http://www.lecker.de/rezept/573184/Steinpilz-Suppe.html
Steinpilz-Pasta
Zutaten für 4 Personen:
600 g Vollkorn-Spaghetti
Salz
400 g Steinpilze
4 Frühlingszwiebeln
200 g Radicchio
200 g Cocktailtomaten
6 EL Öl
200 ml Brühe
4 Stiele Thymian
1. Nudeln in Salzwasser kochen.
2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
3. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
4. Radicchio putzen, in Streifen schneiden. Cocktailtomaten waschen und halbieren.
5. Zwei EL Öl erhitzen und die Steinpilze darin unter Wenden anbraten.
6. Radicchio, Zwiebelringe und Tomaten kurz mitbraten.
7. Mit Brühe ablöschen, kurz einkochen lassen. Pasta abgießen, mit Pilzen und Thymian anrichten.
8. Etwas Olivenöl darüber geben.
Quelle :